Cancún, Q. Roo, México, 11 febrero 2021.- La Secretaría de Turismo de Quintana Roo hizo un reconocimiento al libro, “Rescate e Innovación de recetas Tradicionales con productos subutilizados en la zona norte de Quintana Roo: Cultura, Nutrición y Medio ambiente”, en el que participaron investigadores de la Universidad del Caribe y la cocinera tradicional maya, Ady Pech, y que ya se encuentra publicado en la página web de la Unicaribe y se puede descargar de forma gratuita.
Durante la presentación del libro ante la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) Cancún, la Rectora de la Universidad del Caribe, Dra. Ana Pricila Sosa Ferreira, afirmó el libro de Recetas Tradicionales es un producto de la docencia, vinculación y extensión universitaria.
“A través de esta obra, estamos estrechamente trabajando con las comunidades rurales de Quintana Roo, con las cuáles se ha tenido un trabajo previo de varios años; con todo el respeto y visión de desarrollo humano de los participantes, quienes trabajaron codo a codo con las cocineras tradicionales para el rescate de estas recetas. Con una firme perspectiva de sustentabilidad, de equidad y responsabilidad social, pero también de innovación y creatividad”, señaló.
Por su parte, el Mtro. Andrés Aguilar, Subsecretario de Promoción y Operación Turística de la Sedetur, recordó que en 2017 se llevó al cabo en la Universidad del Caribe, la primera sesión del Comité de Fomento a la Gastronomía en Q.Roo, creado a partir de la Política de fomento a la Gastronomía Nacional, en el contexto de que la cocina mexicana fue declarada patrimonio intangible de la humanidad.
Dicho comité realizó un diagnóstico en el que destacaban dos situaciones que esta obra aborda: el reto de poner en valor la identidad cultural, gastronómica de Q. Roo y el poco consumo de los productos locales, así como la alta dependencia de otros; por lo que se instrumentó toda una estrategia dirigida a la sustentabilidad, promoción, capacitación y cadenas de valor.
“Para nosotros es muy satisfactorio ver la publicación de esta obra, porque evidentemente contribuye de manera directa a esa hoja de ruta que tenemos en la política turística del estado. Va a ser muy importante que esta obra sea parte del acervo de la Secretaría y del Comité de Fomento a la Gastronomía, para que también sirva de inspiración para otras personas que están haciendo esfuerzos importantes”, afirmó.
Orientado al Desarrollo Humano
Por su parte, una de las autoras, la Dra. Alejandra Cazal Ferreira, Jefa del Departamento de Desarrollo Humano, explicó que la obra, la cual rescata recetas tradicionales mayas con productos subutilizados, se enmarca dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, específicamente el ODS 2 “Hambre cero”, que implica promover prácticas agrícolas sostenibles, a través del apoyo a pequeños agricultores y el acceso igualitario a la tierra, tecnología y el mercado.
Asimismo, dijo, con el ODS 12 “Producción y consumo responsables”, ya que cada año, se calcula que un tercio de todos los alimentos producidos, equivalentes a 1,300 millones de toneladas de productos, con valor de 1 mil millones de dólares, terminan pudriéndose en los contenedores de los consumidores o minoristas o se estropea debido a las malas prácticas del transporte y la cosecha.
Afirmó que el desarrollo humano es un eje que permite potenciar en todas las personas recursos que les permitan elevar su calidad de vida, es decir, “en el momento que un campesino puede vivir de manera digna y tener una calidad de vida mejor a través de la venta de sus productos, y que un consumidor pueda sentirse satisfecho y saber que está llevándose un producto a la boca que es sano, se apuntala el desarrollo humano”.
Recetas innovadoras
La parte de la innovación de las recetas estuvo a cargo del Mtro. Juan Manuel Carvajal Sánchez, quien en conjunto con un equipo de estudiantes de Gastronomía, prepararon 90 recetas para el uso moderno de los productos subutilizados de la región, a fin de crear la cadena valor que los productores necesitan para colocarlos nuevamente en el mercado.
“Con técnicas modernas buscamos apalancar la innovación con la tradición de productos que vienen de épocas ancestrales y que han sobrevivido a la invasión, pero ayudándolo con técnicas modernas de preparación, para poder incluirlo en las dietas del resto de la población quintanarroense, respetando su naturaleza, sabor y texturas”, explicó.
Al respeto, la Mtra. Ana Victoria Flores, quien explicó que las 90 recetas creadas fueron evaluadas por medio de paneles de análisis sensorial, una técnica para medir, analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos, al ser percibidas por los sentidos, lo que le da valor a los platillos para determinar su calidad y aceptabilidad por el resto de la población.
Cada platillo, dijo, fue evaluado por al menos 10 consumidores potenciales, de los que al menos el 80% debían expresar que el plato les gustó o les gustó mucho, para que tenga validez. Con base en esa evaluación, cinco recetas se ajustaron y nueve se quedaron afuera del recetario.
Información nutricional
La parte nutricional del recetario estuvo a cargo de la Mtra. Ana Victoria Flores, quien incluyó en el recetario una tabla con los compuestos reactivos que tiene cada uno de los productos, todos ellos alimentos funcionales que aportan a la salud de las personas un beneficio más allá del nutricional, ya que contienen sustancias que pueden prevenir aparición de enfermedades o reducir efectos una vez que ya están en el organismo, tales como las vitaminas C y E, probióticos, etc.
